Friday, December 01, 2006

ചില തയ്യാറെടുപ്പുകള്‍

പ്രവാസികള്‍ അത് ബാച്ചി ആയാലും അല്ലേലും .... ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാന്‍ അറിഞ്ഞിരിക്കണം അല്ലെങ്കില്‍ കൂട്ട് താമസക്കാരില്‍ നിന്ന് ചീത്ത ഉറപ്പ്, പ്രത്യേകിച്ച് ഗള്‍ഫില്‍ താമസിക്കുന്ന എതൊരു മലയാളിക്കും, ഏതൊരു റൂമിലും ഏതെങ്കിലും ഒരാള്‍ തനി ഒഴപ്പനായിരിക്കും ഇവര്‍ എന്തുണ്ടാക്ക്കിയാലും ആര്‍ക്കും ഇഷ്ടമുണ്ടാകില്ല കാരണം ആത്മാര്‍ത്ഥമായിട്ടല്ല ഈ ഒഴപ്പന്‍സ് ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുക ഇവര്‍ക്ക് മറ്റൊരു പ്രത്യേകതയുണ്ട് മറ്റേതാളുടേയും ഭക്ഷണത്തെ എത്ര നന്നായാലും കുറ്റം പറയും ചെയ്യും വയറ് മുട്ടെ തിന്നുകയും ചെയ്യും ... ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുന്നവര്‍ ആദ്യം വേണ്ടത് ആത്മാര്‍ത്ഥതയണ് എങ്കിലേ ഏതൊരു ഭക്ഷണത്തിനും രുചി ഉണ്ടാവൂ ഇനി നമ്മുക്ക് ചില കാര്യങ്ങളിലേക്ക് കടക്കാം ..

ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യുന്നതിന് മുന്‍പുള്ള ചില തയ്യാറെടുപ്പുകള്‍
1) ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങള്‍ കൂട്ടുകള്‍ (Ingredients) പാകം ചെയ്യുന്നടുത്ത് തന്നെ വേണം
2) ഒരു കറി ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ അതില്‍ എന്തലാം ചേര്‍ക്കണം അതിന് എന്ത് നിറമുണ്ടായിരിക്കും എന്നലാമുള്ള ഒരു ധാരണ ഉണ്ടായിരിക്കണം.
3) കൂട്ടുകള്‍ പോലെ തന്നെ പ്രധാനമാണ് പാകം ചെയ്യാനുള്ള പാത്രങ്ങളും

ഉദാഹരണത്തിന് സാമ്പാറാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെങ്കില്‍ ആദ്യമേ ചില തയ്യാറെടുപ്പുകള്‍ വേണം ... പരിപ്പ് വേവിച്ച് വെയ്ക്കണം (പരിപ്പ് കായ്‍കറികളിലും ഇട്ട് ചിലര്‍ സാമ്പാര്‍ ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്). പുളി ചൂടുവെള്ളത്തില്‍ ഇട്ട് വെയ്ക്കണം, കായം അടുത്തുണ്ടായിരിക്കണം, സമ്പാരിന് വേണ്ട എല്ലാ സാധങ്ങളും അടുത്ത് തന്നെ ഉണ്ടായിരിക്കണം .

ചിലര്‍ ഭക്ഷണം എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കിയാലും കുളമായിരിക്കും ഞാന്‍ പറയുന്ന നിര്‍ദേശങ്ങള്‍ പാലിച്ചാല്‍ ഒരു പരിധിവരെ നിങ്ങള്‍ക്ക് വിജയിക്കാം

ക്കോഴിക്കറിയാണ് വെയ്ക്കുന്നതെങ്കില്‍
ഒന്നാം ഭാഗം
1) സാവാള വളരെ നേര്‍‍മയായി അരിയുക, വളരെ പ്രധാനമാണിത് എത്ര നേര്‍ത്തതായി അരിയുന്നുവോ അത്രയും വേഗത്തില്‍ സവാള ഗോള്‍ഡണ്‍ ബ്രൌണായി കിട്ടും.
2) വെളുത്തുള്ളി ഇഞ്ചി എന്നിവ പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലായിരിക്കുന്നത് വളരെ നല്ലത്.
-സ്റ്റൌവിനുമുകളില്‍ പാകം ചെയ്യാനുള്ള പാത്രം വെച്ച് രണ്ട് മിനുറ്റ് ചൂടാക്കുക (പാത്രത്തിലെ അവശേഷിച്ച വെള്ളം വാര്‍ന്ന് കിട്ടും പിന്നീട് എണ്ണ ഒഴിച്ചാല്‍ പൊട്ടിത്തെറി ഒഴിവാക്കാം)-
-ആവശ്യത്തിന് എണ്ണ ഒഴിച്ച് ചെറിയ തീയ്യില്‍ എണ്ണ ചൂടാക്കിയതിന്ശേഷം മാത്രമേ അതിലേക്ക് ഇഞ്ചി പേസ്റ്റ് ആദ്യം ഇടാവൂ (പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധക്കുക വലിയ തീയ്യില്‍ എണ്ണ ഒരിക്കലും ചൂടാക്കരുത് അങ്ങനെ ചൂടാക്കിയാല്‍ ഏത് കൂട്ടുകള്‍ ഇട്ടാലും പെട്ടെന്ന് കരിഞ്ഞു പോകും)
ഇഞ്ചി പേസ്റ്റൊന്ന് ചുവന്നാല്‍ വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റും ഇടുക (മറ്റൊരു കാര്യം ഇഞ്ചി പെട്ടെന്ന് അടിയില്‍ പിടിക്കും അതത്ര സാരമാക്കേണ്ട അത് കറിയുടെ ആദ്യ പകുതി എത്തുമ്പോഴേക്കും ശരിയാകും) വെളുത്തുള്ളി ഇട്ട് ഒന്നുവയറ്റിയതിന് ശേഷം അതിലേക്ക് അരിഞ്ഞ് വെച്ച പച്ചമുളക് ഇടുക .. ഒന്നിളക്കിയതിന് ശേഷമായിരിക്കണം നേര്‍മയ്യായി അരിഞ്ഞുവെച്ച സവാള ഇടേണ്ടത് .. സവാള നന്നായി ഗോല്‍ഡണ്‍ ബ്രൌണ്‍ നിറമായാല്‍ (ഈ സമയമത്രയും ചെറിയ തീയ്യില്‍ തന്നെ ആയിരിക്കണം വെയ്ക്കേണ്ടത്) അതിലേക്കുടനെ തക്കാളി അരിഞ്ഞത് ഇടരുത് ... സവാള ചരുവയുടെ ഒരു ഭാഗത്തേക്ക് നീക്കി മറുഭാഗത്ത് തക്കാളി ഇട്ട് ഒന്ന് വയറ്റി ചൂടാക്കുക (തക്കാളിയും വളരെ നേര്‍ത്ത് ചെറിയതായിബ് അരിഞ്ഞാല്‍ ഉടനെ പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാവും) തക്കാളി ചൂടായാല്‍ സവാളയും തക്കാളിയും കൂട്ടി യോജിപ്പിക്കുക നന്നായി ഇളക്കി ഒരു പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാവുമ്പോള്‍ അതിലേക്ക് അര ടീ സ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്‍ പൊടിയിട്ട് നന്നായി ഇളക്കണം ( ഇതുവരെ ഏതൊരു കറിയുടേയും അടിത്തറയാണ്) .
രണ്ടാം ഭാഗം
(ചിക്കന്‍ കറി തുടരാം) മഞ്ഞള്‍ പോടി അര ടീ സ്പൂണ്‍ ആണെങ്കില്‍ ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മുള്‍ക പോടിയായിരിക്കണം രണ്ട് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മല്ലി പൊടിയും , ഒരു സ്പൂണ്‍ മദ്രാസ്സ് കറി പൌഡറും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക ഈ സമയത്തായിരിക്കണം ഇത്തിരി ഗരം മസാലയും ചേര്‍ക്കേണ്ടത്..... ഇത്തിരി ഉലുവയും ചേര്‍ക്കാം (ചിലര്‍ ആദ്യമേ ഉലുവ ചേര്‍ക്കും അങ്ങനെ ചേര്‍ത്താല്‍ സവാളയോടൊപ്പം ഉലുവ കരിയും കയ്പ്പ് കൂടും) ജീരകം, തുടങ്ങിയവും ചേര്‍ക്കാം .... ഈ പേസ്റ്റ് ഒരു കട്ടയാവുന്ന അവസരത്തില്‍ കഴുകി വെച്ച ക്കോഴി ഇട്ട് നന്നായി ഇളക്കുക അര ഗ്ലാസ്സ് വെള്ളം ചേര്‍ക്കാം .... ഒന്ന് തിളക്കുമ്പോഴേക്കും ക്കോഴിയിലെ വെള്ളം കറിയിലേക്ക് ഇറങ്ങും കറിയുടെ കട്ടി അനുസരിച്ച് ഇനി ചൂട് വെള്ളം ഒഴിക്കണം (പച്ചവെള്ളം ഒഴിക്കരുത്) ചിക്കന്‍ മസാലയാണ് വേണതെങ്കില്‍ വെള്ളം ഒട്ടും ഒഴിക്കരുത് (മദ്യത്തിന്‍റെ കൂടെയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കില്‍ -കുറുമാന് സ്പെഷല്‍ -ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മുളക് പൊടിക്ക് പകരം ഒന്നര സ്പൂണ്‍ മുളക് പൊടി ചേര്‍ക്കണം അതിന് പുറമെ മല്ലി പൊടി ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ ആയി കുറക്കുകയും വേണം) ... ക്കോഴി ഒന്ന് തിളച്ച് വരുമ്പോള്‍ കറിവേപ്പില മറക്കാതെ ഇടണം .... തിളച്ച് കഴിഞ്ഞാലുടന്‍ തീ ഓഫ് ചെയ്യുക മൂടി അങ്ങനെ തന്നെ ഇരിക്കട്ടെ കഴിക്കാന്‍ നേരം തുറന്നാല്‍ മതി

സവാള ഗോള്‍ഡന്‍ ബ്രൌണ്‍ ആകുന്നതിന് മുന്‍പ് തക്കാളി അതിലേക്കിട്ടാല്‍ സവാള മൂരിക്കും പിന്നെ സവാള ഒരിക്കലും കറിയില്‍ കലങ്ങില്ല മാത്രമല്ല എത്ര മസാല പൊടിചേര്‍ത്താലും കറിക്ക് ഗുണം കിട്ടില്ല ...
നല്ല കറിവെയ്ക്കുവാന്‍ നല്ല ക്ഷമാ ശീലവും ഉണ്ടായിരിക്കണം

ഇനി ചിക്കന്‍ തേങ്ങ വറുത്ത അരച്ച കറിയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെങ്കില്‍ ഒന്നാംഭാഗം വരെ നമ്മുക്ക് പോകാം .. അര ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ കുരുമുളക് പൊടി രണ്ട് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മല്ലിപൊടി അര ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മദ്രാസ് കറി പൌഡര്‍ ചേര്‍ത്ത് ഒന്നിളക്കിയതിന് ശേഷം ചിക്കന്‍ ഇടുക നന്നായി ഇളക്കിയതിന് ശേഷം കുറച്ച് സമയം ചൂടാക്കുക എന്നിട്ടതിലേക്ക് ഒരു ഗ്ലാസ്സ് ചൂട് വെള്ളം ഒഴിക്കുക (കൂടുതല്‍ വേണമെങ്കില്‍ ചേര്‍ക്കാം) മേല്‍ നമ്മള്‍ ഉപയോഗിച്ച ഗരം മസാലകളും ഉപയോഗിക്കാം .. ചിക്കന്‍ തിളച്ച് വരുമ്പോള്‍ തയ്യാറാക്കി വെച്ച തേങ്ങ വരുത്ത് അരച്ചത് ( തേങ്ങ ഉരുളിയില്‍ എണ്ണയില്ലാതെ ചെറുതീയ്യില്‍ വറുത്തെടുക്കുക അതില്‍ 25 ഗ്രാം മല്ലി (പൊടിയല്ല) യും 10 അല്ലി കറിവേപ്പിലയും, കുറച്ച് കുരുമുളക് (പൊടിയല്ല) ചേര്‍ത്ത് വറുക്കണം, വറുത്തതിന് ശേഷം ആദ്യം വെള്ളം ചേര്‍ക്കാതെ മിക്സിയില്‍ ഇട്ട് പൊടിക്കുക .. മിക്സിയില്‍ ഇട്ട് തന്നെ ഇത്തിരി വെള്ളം ചേര്‍ത്തും അരച്ചെടുക്കുക ഈ പേസ്റ്റ്) കറിയിലേക്കിടുക ... ഒരു തിള വരുമ്പോള്‍ കുറച്ച് കൂടി കറിവേപ്പിലയിട്ട് തീ അണച്ച് മൂടി വെയ്ക്കുക .. ഈ കറിക്ക് നല്ല മണവും ഗുണവും ഉണ്ടായിരിക്കും ഈ കറിയുടെ നിറം ചുവപ്പായിരിക്കില്ല ...(മറ്റൊരു കാര്യം ഇത്തിരി പച്ചമുളക് കൂടുതല്‍ ഇടണം )
ചിക്കന്‍ മട്ടന്‍ കറികളില്‍ ഉപ്പ് കൂടിയിട്ടുണ്ടെങ്കില്‍ ഒരു ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മുറിച്ചിട്ടാല്‍ മതി
എന്തെങ്കിലും സംശയങ്ങളുണ്ടെങ്കില്‍ കമന്‍റുക ....

മീന്‍ കറിക്കും ഒന്നാം ഭാഗം വരെ ഓക്കെ ... അത് കഴിഞ്ഞ് മുളകിട്ട കറിയാണെങ്കില്‍ ... രണ്ട് ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മുളക് പൊടി അര ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മല്ലി പൊടി .... നന്നായി ഇളക്കി അതിലേക്ക് പുളി കലക്കിയ വെള്ളം ( കുടമ്പുളിയാണെങ്കില്‍ ചൂട് വെള്ളം മാത്രം) ആവശ്യത്തിന് ഒഴിക്കുക വെള്ളം കൂടുതല്‍ ഒഴിച്ച് തിളപ്പിച്ച് കുറിക്കിയെടുക്കുക .. നന്നായി തിളച്ചാല്‍ കഴുകി മുറിച്ച് വെച്ച മീന്‍ ഇട്ട് ഒരു തിള .. തീ അണച്ച് ... ചെറിയ ഉള്ളിയും കടുകും കറി വേപ്പിലയും ഇട്ട് തൂമിച്ച് കറിയിലൊഴിച്ച് മൂടി വെയ്ക്കുക) ..

ഇനി തേങ്ങ അരച്ച മീന്‍ കറിയാണെങ്കില്‍ ... ഒന്നാം ഭാഗം കഴിഞ്ഞ് .. അതിലേക്ക് ഒരു ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മുളക് പൊടി ഒന്നര ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മല്ലി പൊടി അര ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍ മദ്രാസ് കറി പൌഡര്‍ ചേര്‍ത്ത് ഒന്നിളക്കിയതിന് ശേഷം രണ്ട് ഗ്ലാസ് പുളി കലക്കിയ വെള്ളം (കുടമ്പുളിയാണെങ്കില്‍ ചൂട് വെള്ളം മാത്രം) ചേര്‍ത്ത് നന്നായി തിളച്ചതിന് കഴുകി മുറിച്ച് വെച്ച മീന്‍ ഇടുക ഒന്ന് തിളച്ചതിന് ശേഷം അരച്ച് വെച്ച തേങ്ങ ( തേങ്ങ പൊടിയാണെങ്കില്‍ ആദ്യം മിക്സിയില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ക്കാതെ ഇത്തിരി പെരുംജീരകവും മഞ്ഞള്‍ പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് അരക്കുക കുറച്ച് പൊടിഞ്ഞതിന് ശേഷം ഇത്തിരി വെള്ളം ചേര്‍ത്തും നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക ഈ പേസ്റ്റ്) ചേര്‍ത്ത് ഒരു തിള വരുന്നതിന് മുന്‍പ് തീ അണച്ച് തൂമിച്ച് മൂടി വെയ്ക്കുക (പ്രത്യേകം തേങ്ങ ഇട്ടതിന് ശേഷം നന്നായി തിളപ്പിക്കരുത് ).. കറിവേപ്പില മറക്കരുത് .. ഉപ്പ് മസാല ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ ആവശ്യത്തിന് ചേര്‍ക്കാന്‍ മറക്കരുത്...
ഇതാന് കറിവെക്കലിന്‍റെ ഗുട്ടന്‍സ്... ഓക്കെ

മട്ടന്‍ കറിയും മറ്റേത് കറിയും ഒന്നാം ഭാഗം വരെ കൃത്യമായി ചെയ്യണം .. കറിവെയ്ക്കലില്‍ ഷോര്‍ട്ട് കട്ടും ഉണ്ട് ട്ടോ അത് പിന്നീടൊരിക്കലാവാം

4 comments:

വിചാരം said...

പാചക പഠനശാലയിലേക്ക് സ്വാഗതം .. നിര്‍ദ്ദേശങ്ങളും അഭിപ്രായങ്ങളും കമന്‍റുക

ഷിജു അലക്സ്‌‌: :Shiju Alex said...

ഇതു വായിച്ചു കഴിഞ്ഞാപ്പോള്‍ ഞാന്‍ ഇതു വരെ ചെയ്തു കൊണ്ടിരുന്ന ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കലിനെ എന്തു വിളിക്കും എന്ന് വര്‍ണ്ണ്യത്തില്‍ ആശങ്ക.

ഓ ടോ: ഈ നള പാചകക്കാരെ കെട്ടുന്ന പെണ്ണുങ്ങള്‍ ഭാഗ്യവതികള്‍ .

Anonymous said...

Hi:
I just found out this blog from Inji's Ginger and Mango. I am a new cook and I don't even know the basics of cooking. It was really helpful to read "the preparations we need to do" before start cooking. Thank you very much.
(Sorry for commenting in English, I do not know how to write in Malayalam.Really want to learn it)

Ricky said...

oru blog ezhutaanulla kashtappadu enikkariyaam. Atum itra detailed information odu koodi aanengil parayukayum venda. Thank you soooo much for starting such an informative blog. Njaan oru blog tudangi. Pakshe madi kaaranam sangati angu neengunnilla.